Dinkel und alternative Mehle im Brotbackautomaten

Immer mehr Hobbybäcker interessieren sich für Dinkelmehl und weitere alternative Mehlsorten im Brotbackautomaten – sei es aus geschmacklichen Gründen oder wegen des Wunsches nach Abwechslung zum klassischen Weizenbrot. Technisch verhalten sich diese Mehlsorten aber teils spürbar anders als Weizenmehl, was sich auf das Backergebnis auswirken kann.

Dieser Ratgeber ordnet die wichtigsten technischen Unterschiede qualitativ ein, ohne feste Rezeptmengen vorzugeben, da diese stark vom jeweiligen Mehl und Gerät abhängen.

Dinkel: verwandt mit Weizen, aber anderes Klebergerüst

Dinkel ist botanisch eng mit Weizen verwandt, bildet aber ein weicheres und weniger belastbares Klebergerüst aus. Das bedeutet für den Automaten: Dinkelteig verträgt tendenziell etwas kürzere und schonendere Knetphasen besser als kräftig durchgeknetetes Weizenmehl. Wird Dinkelteig zu lange oder zu intensiv geknetet, kann das Klebergerüst überstrapaziert werden, was sich negativ auf das Aufgehen auswirken kann.

Fertige Backmischungen mit Dinkelanteil sind auf dieses Verhalten bereits abgestimmt und nehmen Ihnen die Feinjustierung ab – eine Übersicht bietet unsere Kategorie Backmischungen.

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Weitere alternative Mehle: unterschiedliche Wasseraufnahme

Auch andere alternative Mehlsorten wie Roggen- oder Vollkornvarianten nehmen tendenziell mehr Feuchtigkeit auf als reines Weißmehl, da Schalenanteile und Keimling Wasser binden. Wer eigene Mischungen ausprobieren möchte, sollte sich an ein für die jeweilige Mehlsorte abgestimmtes Rezept halten, statt Mengenverhältnisse aus einem Weizenbrot-Rezept unverändert zu übernehmen. Ausführliches zum Zusammenspiel von Vollkornanteil und Backverhalten liefert unser Ratgeber Vollkorn- und Körnerbrot im Automaten backen.

Ein höherer Anteil alternativer Mehle im Rezept führt in der Regel zu einer kompakteren Krume als reines Weißbrot – ein technischer Effekt, der unabhängig vom jeweiligen Automaten-Modell auftritt.

Umstieg schrittweise angehen

Statt ein bewährtes Weizenbrot-Rezept komplett auf ein alternatives Mehl umzustellen, kann ein schrittweiser Umstieg mit einem teilweisen Mehlanteil helfen, das veränderte Backverhalten besser einzuschätzen. So lässt sich beobachten, wie sich Aufgehverhalten und Krume mit steigendem Anteil des alternativen Mehls verändern, bevor Sie vollständig umstellen.

Eine Übersicht der grundlegenden Programmfunktionen, die auch bei alternativen Mehlsorten hilfreich sein können, finden Sie in unserem Ratgeber Programme verstehen: Die Grundlagen. Wer sich generell zwischen fertiger Backmischung und eigenen Zutaten entscheiden möchte, findet eine Abwägung in Backmischung oder eigene Zutaten.

Hinweis bei gesundheitlichen Fragen

Wer aus gesundheitlichen Gründen, etwa bei einer diagnostizierten Unverträglichkeit, auf bestimmte Getreidesorten verzichten muss, sollte sich in jedem Fall an ärztliches Fachpersonal wenden, statt sich allein auf allgemeine Informationen zu verlassen. Für glutenfreies Backen im Automaten haben wir die technischen Möglichkeiten gesondert in unserem Ratgeber Glutenfrei backen im Automaten eingeordnet.